Пастеризация пива — это процесс его нагревания до определенной температуры с целью уничтожения микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продукта. Этот процесс помогает удлинить срок годности напитка и предотвращает его дальнейшее брожение и скисание после розлива.
Вместе со специалистами франшизы пивных розничных магазинов «Пивная Борода» разберемся в процессе пастеризации пива и в том, какое влияние данный вид обработки оказывает на вкусовые свойства конечного продукта.
Из истории пастеризации слабоалкогольных напитков
Вероятно, Луи Пастер любил хорошее пиво. Его работа, в результате которой был разработан процесс пастеризации молока, изначально представляла собой исследование по предотвращению порчи пива (и вина).
В 1864 году он обнаружил, что нагревание напитков убивает микроорганизмы, вызывающие их порчу, и продлевает срок хранения продукта. Впоследствии он применил это открытие к обработке молока.
По сути, Пастер изобрел высокотемпературный кратковременный пастеризатор. Эту конструкцию обычно называют системой мгновенной пастеризации. Пиво нагревают до определенной температуры и выдерживают некоторое время нагрева, а потом быстро охлаждают.
Распространенный метод пастеризации пива — туннельный. Николя Апперт, еще один француз, в начале 1800-х годов разработал процесс сохранения пищевых продуктов путем герметичного закупоривания их в банке и помещения в кипящую воду. Туннельный пастеризатор работает по этому принципу. Пиво в бутылках или банках некоторое время обдают горячей водой (не кипящей), а затем охлаждают. Технически этот процесс называется аппертизацией по имени его изобретателя.
Флэш-пастеризация или туннельная?
В ходе пастеризации пиво нагревают до 60-72 °C, а затем охлаждают. Делается это для предотвращения активного размножения дрожжей, содержащихся в пивной продукции, и бактерий, занесенных извне.
Широкое распространение получили как флэш-пастеризация (высокотемпературная кратковременная), так и туннельная. Мгновенная пастеризация подвергает пиво воздействию более высокой температуры, но на короткий период времени (15-20 секунд). Туннельный пастеризатор работает при температуре пониже, но обычно пиво подвергается воздействию примерно на 30 минут. Влияние времени и температуры на продукт является одним из основных факторов оценки при выборе технологии, которая лучше всего подходит для конкретной пивоварни.
Некоторые пивоварни отказываются от этапа термообработки и реализуют на своем производстве достаточно сложный процесс пивоварения, который характеризуется высочайшими требованиями к чистоте. После длительного периода выдержки срок годности пива обеспечивается двойной фильтрацией вместо сохранения его путем пастеризации. Вместо термической обработки продукция фильтруется холодным способом.
Преимущества пастеризованного пива
- Увеличенный срок годности. Термическая обработка позволяет уничтожить микроорганизмы, которые могли бы вызвать порчу продукта. Это способствует увеличению срока хранения напитка и сохранению его качества на протяжении более длительного периода.
- Стабильность качества. Процесс пастеризации помогает поддерживать стабильное качество пива. Уничтожение микроорганизмов позволяет предотвратить неконтролируемое брожение и изменение вкуса или аромата уже после упаковки.
- Безопасность продукта. Пастеризация также способствует устранению вредных микроорганизмов, которые могут представлять риск для здоровья. Это важно для обеспечения безопасности продукта.
Вкус пастеризованного пива не такой выраженный и яркий?
Вопрос утери пивом яркости, выраженности вкуса после термообработки до сих пор остается предметом для споров.
Кто-то из производителей утверждает, что тепловая обработка негативно сказывается на вкусовых качествах напитка — аромат и вкус становятся менее выраженными. И поэтому некоторые пивоварни (особенно производители крафтового пива) предпочитают не пастеризовать свои продукты, чтобы сохранить более сложные аромавкусовые характеристики, которые могут быть утрачены в результате воздействия высоких температур. Технологи утверждают, что нагрев пива придает ему вкусовую добавку, которую называют «вкусом Пастера».
Другие производители говорят, что претензии ко вкусу пастеризованного пива давно неактуальны, поскольку современные технологии позволяют делать непастеризованный и пастеризованный продукты совершенно идентичными по вкусу. Тут важно сравнивать одинаковую по свежести продукцию, ведь пастеризованный напиток может храниться длительное время, и за этот период вкус и аромат могут претерпеть изменения. В то время как непастеризованное пиво имеет очень короткий срок годности, и за эти несколько суток вкусовые свойства просто не успевают измениться.
Какими бы преимуществами ни обладали оба варианта продукта, продавцам и потребителям нет необходимости ограничивать себя в ассортименте. Поэтому лучшие российские франшизы пивных баров и магазинов составляют пивную матрицу так, чтобы в ней были оба варианта продукции.
«Пивная Борода» тоже практикует ассортиментное разнообразие, позволяющее удовлетворить потребности всех покупателей. И если вы планируете открыть бар или магазин по франшизе и изучаете вопрос ассортиментного разнообразия, зайдите на сайт «Пивной Бороды», чтобы узнать больше об особенностях составления пивной матрицы и других нюансах бизнеса по продаже пива.